Evaluación de las características sensoriales del pan fortificado con harina de lombriz roja californiana Eisenia foetida

Resumen

La calidad de un producto novedoso o poco tradicional está asociado a un conjunto de propiedades y características sensoriales que les otorgan la capacidad de satisfacer las necesidades del consumidor, para llevar a cabo la aceptación de nuevos productos alimentarios la industria de alimentos posee como herramienta las pruebas sensoriales, la cual permite evaluar y medir la preferencia de los productos por parte del mercado consumidor. El objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades sensoriales del pan elaborado con harina de lombriz roja californiana mediante las pruebas hedónicas o afectivas, mediante estas pruebas se logró observar que la mayoría de los panelistas octava por ubicar el número 7 en textura el cual indica que el producto le gusta mucho, dando como resultado el 6,25 representando el 27%, en el caso de olor se obtuvo el 5,9 el cual hace referencia al 25%, el color y sabor obtuvo como resultado el 5,72 representando el 24%, en cuanto a la prueba de aceptabilidad del producto fortificado, se obtuvo el 85% de aceptabilidad por parte de los consumidores. Dichas pruebas fueron realizadas a 40 panelistas no entrenados, la metodología a realizar en este artículo científico es de un enfoque mixto debido a la recopilación de información adquirida y tabulación de datos obtenida a través de pruebas sensoriales (escala hedónica y la prueba de aceptabilidad). Con estos resultados se puede llegar a la conclusión que la adición de harina de lombriz mejora la calidad nutrimental del pan fortificado, haciéndolo aceptable por los consumidores.