Reestructuración de los parámetros de aceptabilidad en fresco e IQF del producto “yuca trozo” en la empresa de alimentos

Resumen

El presente proyecto se llevó a cabo en una empresa ecuatoriana de alimentos, cuyo objetivo fue analizar las causas que generaban la inconformidad por parte de uno de sus clientes, en relación a la dureza de la yuca trozo después de ser sometida al proceso de ultracongelación denominado IQF. Para la ejecución del mismo se realizaron diversas pruebas de cocción en dos variedades de yuca que ingresan a la planta “yuca valencia y yuca patucha morada”, tomando en consideración diferentes medidas, y el estado de la misma “fresca e IQF”, lográndose la reestructuración de las medidas de largo y ancho en la yuca tipo patucha morada, ya que fue esta variedad la que presentó mayor inconformidad por parte del cliente. Además, se establecieron tiempos de cocción de la yuca según los estados antes mencionados, se establecieron los rangos de dureza de la yuca trozo obtenidos mediante análisis realizados con un medidor de dureza para frutas llamado penetrómetro. Se reformó las medidas de las especificaciones en cuanto al ancho de la yuca, considerándose las siguientes medidas: 40 a 50 mm de ancho y de largo 60 a 90 mm; basado en los resultados de la correlación que es de 0,52 para el largo y 0,738 para el ancho, teniendo en este último, una correlación más fuerte. Finalmente, se establecieron los rangos de aceptabilidad en relación a la dureza de la yuca trozo; donde se tiene que < 3,5 lbf es una textura suave; > 3,5 hasta 5 lbf es una textura semidura y > 5 lbf es una textura dura.