Determinación del tiempo de cocción para el proceso de ahumado de pollos

Resumen

Entre las nuevas tendencias de consumos masivos se encuentran los productos ahumados, los cuales presentan características organolépticas potencias por el humo derivado de diferentes especies maderables. Esta premisa sustenta investigaciones en el área de alimentos que aporten de manera sustancial al conocimiento de la mejora de los procesos “tradicionales” que pueda ser industrializados, pero que a su vez no pierdan la esencia durante su transformación. Es por ello, que el presente trabajo analiza las preferencias de potenciales consumidores del producto pollo ahumado, a través del análisis sensorial de muestras sometidas a dos diferentes procesos térmicos. Adicionalmente se compara el factor peso inicial y final del producto, para determinar el porcentaje de pérdida de peso. Para la determinación de los objetivos planteados, se recurrió a una metodología mixta (con parámetros cualitativos como cuantitativos), además de un diseño documental (análisis de investigaciones similares en el área propuesta), experimental (diseño de dos pruebas de temperatura) y de campo (encuesta no probabilística a 30 personas). Se pudo constatar que los productos sometidos a 60 oC como temperatura inicial y 80 oC como temperatura final, tuvieron mayor aceptación entre el grupo de personas (prueba 1).