Obtención de harina de lombriz roja californiana (Eisenia foetida) para la elaboración y mejoramiento del valor proteico de un pan artesana

Resumen

Este trabajo pretende causar un impacto positivo en la nutrición, preparación y consumo de nuevas fuentes proteicas de alimentos como la lombriz Eisenia foetida, ya que, podría representar a largo plazo un aporte fundamental en el campo nutricional para la alimentación y el sector alimentario. Por eso, se elabora un pan artesanal de sal con un porcentaje de harina de lombriz E. foetida con el propósito mejorar el valor proteico del producto. La investigación posee un diseño de campo ejecutada in Situ en un sector de Daule y diseño documental con nivel descriptivo, ya que, se detalla la descripción del flujograma sobre la elaboración de harina de Eisenia foetida, la producción del pan artesanal con un porcentaje del 5 % de harina de lombriz y, se describe los resultados del análisis bromatológico que se realizó al producto artesanal; Se obtuvo 0,44 gramos de fibra alimentaria; ceniza de 1,47 %; 11,06 gramos de grasa; humedad de 30,92 %; de carbohidratos 43,37 g; y 13,18 gramos de proteínas que contiene el alimento fortificado. Además, se comparó los valores nutrimentales del pan artesanal con otros productos panificables, donde, alcanzó un incremento proteínico entre 8 % – 10 % a diferencia de los otros alimentos de origen panario; resultado de la incorporación de harina de lombriz a la formulación del pan, debido a que, con el empleo de la harina de lombriz le da un valor proteico agregado a partir de este alimento no convencional.